Uudised

Mõnda silmuköögist 

Kalale!, 6. detsember 2010, 19:56
Jõesilmu eripäraks on tema suur rasvasus. Meie silmude rasvasisaldus on kuni 25%, kuid näiteks Kaspias elavate jõesilmude rasvasus võib olla kaaluliselt kuni 35% ja mahuliselt kuni 50%. Kõige suurem on varasügiseste, kuderännule tulevate silmude rasvasus, kevadiseks kudeajaks langeb see pika paastumise järel vaid mõne protsendini.

Suure rasvasisaldusega kaladele on omane, et neid ei saa pikaajaliselt säilitada värsketena, kuna rasv hakkab kiiresti rääsuma, ent neid ei saa eriti kaua säilitada ka praetute või röstitutena, sest ka sellistena varitseb rasva kiire roiskumise oht. Seetõttu on silmude tööndusliku valmistamise ja turustamise puhul ainsaks viisiks praetud/röstitud ning seejärel marineeritud jõesilmud. See valmistusviis on valitsevaks ka eraviisilisel silmuvalmistamisel ning nõnda on silmukala õpetatud tegema juba ammuilma. Toon allpool ära omaaegse tööjuhise, nö ilu pärast, mis pärineb raamatust: 

Koka=raamat 1331 söögi-walmistamise õpetusega. Väljaandja Jaan Koor, õppinud kokk. Kolmas parandatud ja täiendatud trükk. Jurjewis, 1900

.

Kirjelduse sellest, kuidas omal ajal silmusid valmistati, leiame ka 

Oskar Looritsa

 teosest 

“Endis-Eesti Elu-olu I”

 (Tartu, 1939).

“ /---/. Tavaliselt tuuakse püütud silmud kinniseotud suuga kotis jõelt koju. Nad kallatakse puunõusse ja raputatakse soola peale. Seal segatakse neid puust mõlaga, millejuures nad muututuvad pehmeks ja nende üle tekkib veresegune kollakas vaht. Nii surmatakse nad ja valmistatakse ette praadimiseks. Praadimiseks on üksikuil jõukamail silmupraadimiseahi. Ahju ees on laud jalgadel, millel toimub silmude ladumine raudrestidele ja kuhu asetatakse praetud silmud hunnikusse esialgul. Raudrest on 2/3 ahju põranda pindalast. Puuanumast võetud silm tõmmatakse läbi pihu limast puhtaks ja asetatakse raudrestile. Neid laotakse sinna pead väljapoole ühele poole ca 20 ja teisele poole sama palju, sabad vaheliti. On ahi küllalt köetud, lükatakse tukid kahele poole ahju külge ja ahju keskele jääb tühi ruum, kuhu tõstetakse laia puustlabidaga rest silmudega ahju praadima. Tuli, mis lehtpuitest, peamiselt haavast, lõõmab ahju külgedel ja küpsetab silmusid. /---/. Praadimisel on kaks inimest tavaliselt tegevuses. Üks praadib ja teine sel ajal laob 2-3 resti täis kalu. Ahjust võetud rest kaladega asetatakse ahju-eelsele lauale ja kohe pannakse uus restitäis silmusid ahju. Sel ajal tõstetakse silmude sabad resti küllest lahti ning kahe peeru vahele võetakse silmude peapoolsed osad ning tõstetakse nad restilt ülesse ning pööratakse ümber. Nii toimitakse ka teisel poolel restil olevate kaladega. Varsti vahetatakse ahjus olev rest ümberpööratud silmudega restiga. Kus nad teistkordselt juba ahjust võetakse, siis on nad sedavõrd praetud, et neid tõstetakse kirjeldatud viisil lauale hunikusse või asetatakse nad peerust vakka või lihtsasse kastikesse. Nad kaetakse pealt riidega kinni.

Vanal ajal veeti raudteel Narva silmusid puutünnides üle Venemaa. Tünnid valmistati Avinurmes. Nad olid kuusepuust nelja vitsaga ja kahe põhjaga. Pealmises põhjas oli auk, mis suletav puuprundiga. Tavalisemaid tünni mõõte oli ja on praegugi 25 sm. kõrge ja 100 silmu mahtuvusega, 35 sm. - 200 silmu, 50 sm. - 500 silmu. Praetud soojad silmud tõsteti viiekaupa korraga, nagu nad ise olidki praadimiselt üksteise külge kleepunud, tünni ümber äärte, sabad peadele asetatult. Tünni keskele jäi väike auk soolvee jaoks. Maitseainetest oli tarvitusel pipar, muskaatpähkel, loorberilehed ja veiniäädikas soolvees. Kaks päeva peale silmude tünni asetamist kallati pealmises põhjas oleva augu kaudu neile soolvesi peale ja siis suleti auk õhukindlalt. Selliselt saadeti neid müügile. /---/Toores silm maksis vanal ajal Narvas kaks kopikat. kodus silmusid ei tarvitatud, sest taheti võimalikult kõik turustada.”

Tänaseks on teada vaid üks säilinud silmuköök, mis asub Selja jõe kaldal Karepas Kalame talumuuseumis. Silmuköök ei teeninud omal ajal üksnes ühe talu huve, vaid seal käisid silmusid röstimas ka ümbruskonna kalamehed. Köögis asub vägev ahi avara koldega, kuhu saab asetada suure raudresti silmudega. Ja ehkki silmuköök on võetud mälestisena kaitse alla, röstitakse selles silmusid vahel nüüdki. 

Puhastamine

Nagu juba eespool kirjeldatud, on ajalooliselt levinuim silmude segamine suures anumas puust mõlaga, kuni lima eraldub ja tekib veresegune vaht. Tavaliselt pannakse juba segamise ajal silmudele ka rohkelt soola. Narva kalamehed on töö hõlbustamiseks tänapäeval pruukinud ka pesumasinat. Olen kuulnud ka survepesu kasutamisest, kuid selle puhul tuleb peljata liigrohke vee toimet jõesilmude lihale.

Vee kasutamine

 silmude puhastamisel ongi üks küsimus, mille iga röstmeister peab enda jaoks ise ära otsustama. Reeglina tuleks kõikide kalade puhul, keda kavatsetakse kas praadida, küpsetada, röstida või suitsutada, kasutada nende puhastamisel vett nii vähe kui võimalik või üldse mitte, sest surnud kalade koed imavad endasse vett ja pärastisel praadimisel-röstimisel-küpsetamisel hakkab toimuma hoopiski kalade keemine-haudumine. Kui vett siiski kasutatakse, peab see toimuma hästi lühikese aja jooksul – jõesilmud (ja kalad üldse) ei tohiks vette ligunema jääda.

Silmude lüpsmise

 jätab enamus silmuröstijaid tegemata, kuna ei pea seda vajalikuks või pole teadlikudki niisugusest puhastusviisist. Lüpsmine on aeganõudev töö: jõesilmu “lüpstakse” pea poolt saba poole seni, kuni pärakuavast tuleb välja rohekas ollus – jäänused silmu taandarenevast sooltorust ja maksast. Mida varasem on sügis, seda enam seda ollust silmust tuleb. Ma ei tihka ütelda, et silmusid peab ilmtingimata lüpsma ja need, kes seda ei tee, toimivad valesti, aga ma ei julge ka väita, et lüpsmine on tarbetu ajaraisk. Need silmuvalmistajad, kes silmusid lüpsavad, usuvad igatahes, et oma pere jaoks küll ei sobi marineerida lüpsmata silmu ja viisakas pole säärast konservi ka võõrastele müüa. Paraku on paljudega meist lüpstud silmude asjus nii, et me ei tea seda tahtagi, kuna pole kunagi saanud.

Välistada ei tasu ka võimalust 

lõigata silmude kõhud lahti

 ning siis eemaldada neist kõik sisemused. Eestis pole see kombeks olnud, kuid nii vene kui ka inglise kokaretseptides soovitatakse toimida vahel just niimoodi.

Nii või naa, kuid silmude puhastamisel tasub hoolikas olla, sest nagu oli jutuks meie 3-osalise silmukirjutise eelmises artiklis, pole sugugi välistatud, et jõesilmu lima ning ka veri võivad olla teatud määral mürgised.

Röstimine

Röstimise puhul tuleb hoiatada, et seda ei tehtaks eluruumides, näiteks kaminas – silmudest sulava ning süte peal kõrbeva rasva hais ei lähe mitu päeva toast välja.

Röstida tuleb silmusid mõlemalt poolt seni, kuni silmude nahk kergelt pruunistub ja hakkab mullidena kobrutama ning pärast seda veel 1-2 minutit.

Marineerimine

Kui röstitud silmud on jahtunud, lõigatakse nad parajateks juppideks ja pannakse purkidesse. Nüüd valame neile marinaadi (1l vett, 4 sl 30% äädikat, 1 sl soola ja 1 sl suhkrut; soovi korral ka pipart, nelki, loorberilehti, köömneid jms). Kui soovime silmusid pikemalt säilitada, kuumutame silmupurke keeva veega nõus kümmekond minutit ning sulgeme seejärel õhukindlalt. Jahtudes marinaad kallerdub.

Kas ainult röstsilmud? 

Tallinnas müüdi juba keskajal gebratene negenogen´eid, praetud silmusid, ning tõenäoliselt pakuti selle nime all ostjatele just röstitud ja marineeritud jõesilmu. Narva jõest püütavad silmud (ka angerjad ning lõhed) läksid aga ekspordiks. (Inna Põltsam. Söömine-joomine keskaegses Tallinnas. Tallinn, 2002)Siiski pole röstsilmud keskajal ainuvalitsevaks silmude valmistamise viisiks. Kuulsad on olnud ka erinevad jõesilmu-pirukad. Toome siinkohal ära 1672. aastal Londonis avaldatud retsepti Old Elizabethan Lamprey Pie:“Võta silmukala, lõika ta lahti ning eemalda must soolikas tema seest. Pese korralikult puhtaks, kuivata ning maitsesta muskaatpähkli, pipra ning soolaga. Aseta taignale võitükikesi, nende peale kala, pisut sibulat ning loorberilehti. Sule pirukas ning küpseta see valmis. Määri sulavõiga. Hoia jahedas, serveeri koos sinepi ja suhkruga.”Oli ka märksa keerukamaid pirukaid, mille puhul pirukasse pandavad silmud marineeriti eelnevalt punases veinis ning maitsestati rohkete vürtsidega. Inglise traditsioonide hulka kuulus ka see, et alamad tõid kuningale või kuningannale jõuludeks silmupiruka, samuti toodi see valitsejale tema kroonimise puhul. Viimati saadeti sümboolne pirukas kuninganna Elizabeth II-le 1977-ndal aastal tema juubeliks.Üsna huvitava silmupiruka leidsin vene nüüdisköögist ja põnevaks teeb selle piruka jõesilmu kasutamine koos hapukapsaga.

Volga silmupirukas:

1 kg pärmitainast; 1 kg jõesilmu; 0,5 kg hapukapsast; 100 g toiduõli; 30 g koorevõid, 50 g jahu; soola ja pipart.Puhasta silmud, lõika tükikesteks ja prae silmutükid õliga pannil. Seejärel prae pannil taimeõliga eraldi läbi hapukapsas. Sega silmud ja kapsas kokku, maitsesta soola ja pipraga. Rulli tainas kaheks ahjuplaadi suuruseks ristkülikuks. Raputa plaadile natuke jahu ja seejärel laota sellele tainaruut. Tainale laota silmu-hapukapsa-täidis, kata pirukas teise tainaruuduga ja näpi piruka küljed hoolikalt kinni. Lõika piruka keskele pealmisse tainakihti ümmargune auguke. Pane pirukas kuuma ahju ning küpseta 180-200° C juures 35-40 minutit, kuni pirukas on kuldpruun. (Esimese veerandtunni jooksul ära ahjuust uudishimust ava, sest küpsemise algfaasis võib pirukas jahedamat õhku saades kokku kukkuda.) Valmis pirukas määri üle koorevõiga, kata rätiku või küpsetuspaberiga ja lase pirukal pool tundi tõmmata.Omapoolse täiendusena julgen pakkuda, et Volga silmupiruka täidisesse võib panna ka praetud sibulat, hapumat õuna ja/või praetud seeni, täidise maitsestamisel aga kasutada ka suhkrut ning tüümiani. Ja siis veel seda, et pirukat ei pea ju tegema üksnes jõesilmuga – kui silmu parasjagu pole, proovige mõne muu kala, kasvõi haugi või heeringaga.Silmudest võib keeta ka maitsva supi. Soovitan lihtsat retsepti, mis on algselt loodud küll angerjate jaoks, kuid sobib kenasti ka supisuti keetmiseks. Oluline on selle puhul silmude ja supijuurte läbipraadimine.

Sutisupp

5-6 jõesilmu; 2 sl võid; 1 sibul; 1 porgand; porrut; seeni; 4-5 kartulit; 1 liiter vett või kalaleent; soola, pipart ja tilli.Puhasta silmud ja lõika tükkideks. Sulata pannil või pajapõhjas koorevõi ning prae silmutükid mõlemalt poolt. Seejärel prae hakitud sibul, porgand, porrulauk ja seened. Sega supijuured kokku silmutükkidega, maitsesta soola ja pipraga. Lisa vesi või kalaleem, tõsta supp keema ja lisa tükeldatud kartulid. Keeda, kuni kartulid on pehmed. Valmis supile lisa rohkelt tilli. Ühe isemoodi silmuroa, mis pole ei pirukas ega supp, leidsin põhjanaabrite köögist. Selle valmistamisel on etem kasutada malmpotti, milles toit haudub paremini. Ja ehkki retseptis ei ole niimoodi teha kästud, soovitan ka selle roa puhul silmutükid enne roale lisamist läbi praadida.

Silmulohk

12 silmu; 1 l vett; 6 kartulit; 0,5 kaalikat; 2 porgandit; 2 sibulat; 6 tera valget ja 6 tera vürtspipart; 2 sl soola; 2-3 sl koorevõid.Puhasta kaalikas, kartulid ja porgandid ning pane suurte tükkidena keevasse vette. Lisa hakitud sibul, sool ja vürtsid. Puhasta silmud ja lõigu juppideks. Kui juurviljad on peaaegu pehmed, lisa leemele silmutükid. Hauta, kuni roog saab valmis: leem on selleks ajaks peaaegu täielikult aurustunud. Nüüd võta pott tulelt ja lisa koorevõi. Serveerimisel puista roale hakitud maitserohelist, nt rohelist sibulat.Ega ma küll eriti loodagi, et aulikud lugejad hakkavad ülaltoodud retseptide järgi massiliselt silmupirukaid küpsetama või sutisuppi keetma. Põhjus on selles, et jõesilmu ei pruugi me kusagilt kätte saada just siis, kui meil on piruka- või supiisu, vaid reeglina hangime silmu suuremas koguses ikka vaid selleks, et neid röstida ning marinaadiga purki panna. See on aga tavaliselt nii suur ettevõtmine, et me ei raatsi oma tegemist kõrvalroogade valmistamisega killustada. Kui keegi siiski innustub jõesilmu ka pirukasse küpsetama või supiks keetma, pole selle kirjutise peale kulutatud vaev päris tühi töö.Vladislav Koržets
Kalale.ee