Uudised

Kala säilitamine värskena 

Kalale!, 12. november 2010, 15:19
Koju toodud värske kala tuleks võimalikult ruttu roaks muuta, sest ka külmkapis ei püsi kala värskena kuigi kaua. Täpset säilivusaega pole võimalik ütelda, sest asi on liigiti ja hooajati erinev, kuid puhastatud (lõpuste ja sisemusteta) kala püsib külmkapis värskena nii 2 ööpäeva, kalafileed aga 3-4 ööpäeva. Asja mõjutab ka see, kui ruttu pärast püüdmist on kala puhastatud/fileeritud ning maha jahutatud.

Kuumal ajal pole liiast tuua kala koju termoskastiga.

Poole paremini kui külmkapis säilib kala jää peal hoituna, nii -1°C juures, ent tavaliselt pole meil jääd nii suures koguses kusagilt võtta. Turul/poes on kala jää peal hoidmine usaldust äratav märk, ent kala värskust tasub kontrollida ikkagi — me ei tea ju, kui kaua on kala juba jää peal olnud. Kui meil on endil võimalik kalu jää peal hoida (jahedas keldris, kuuris jne), tuleks jälgida, et jää sulamise vesi saaks ära voolata ning kalad ei oleks sulavee sees; kalakast ei tohi olla kinnine ja peab paiknema põrandast natuke kõrgemal.

Muidugi võib kala või kalafileed hoida sügavkülmas, kuid läbikülmutamine kahandab märgatavalt kala kulinaarset kvaliteeti — jäätudes ja sulades koed purunevad, eraldub palju koevedelikku ning kala muutub lörtsiks. Kui meil on võimalik valida, kas teha kalaroog külmutamata või läbikülmutatud kalast, pole kahtlustki, kumba valida — ikka külmutamata kala.

Sügavkülmutatud kala ülessulatamine peaks toimuma hästi aeglaselt, külmkapi tavakülmas, sest just järsul soojenemisel „puruneb“ liha kõige enamal määral.Tasub arvesse võtta, et ka sügavkülmutatud värsket kala pole võimalik säilitada väga kaua, kusjuures rasvasemad kalad säilivad kehvemini: lõhet, forelli, karpkala jt rasvaseid kalu võiks -20°C juures hoida kuni 3 kuud, lahjemaid kalu (ahven, haug, särg jt) kuni 6 kuud.

Kala või kalafilee säilivusaega külmkapi „soojas“ osas pikendab see, kui me raputame kalale või fileele natuke soola, vähem kui kala soolates, vaid nii maitsestamise jagu. Seda tehes peame aga arvestama, et sool hakkab kala siiski „kuivatama“, koemahlu „välja kiskuma“ ja kala hiljem praadides või küpsetades ei tule kalaroog sama mahlane ja hõrk nagu täiesti soolavabast või vahetult enne praadimist/küpsetamist maitsestatud kalast.

Muide, vahel polegi meil otstarbekas kasutada täiesti värsket kala. Näiteks siis, kui me tahame räimi fileerida, on täiesti värskete, äsjapüütud räimede rootsud liha küljes nii kõvasti kinni, et me näeme fileerimisega hullu vaeva. Fileerimine õnnestub palju paremini siis, kui räimed on pärast püüki ööpäeva seisnud, laagerdanud — selgroog ja rootsud tulevad välja nagu muuseas.

Vladislav Koržets

Kalale.ee