Mitmesugust

Grillitud ja marineeritud veiseliha-„sänku“ ise tehtud saial 

Margo Pajuste, 15. mai 2020, 18:00
Valmis!Foto: Priit Toomits
Tänase retsepti omapäraks on, et veiseliha läheb kiiresse marinaadi alles pärast grillimist. Kiirest grillist erinevalt nõuab kodune saiategu aga suuremat, lausa päevi kestvat hoolsat toimetamist.

Nende ridade kirjutamise ajal kriis jätkub, kuid näitab õnneks vaibumise märke.

Saime ka linnast minema, et suvilas kartul, peet ja muu maha panna. Samas jäi aega ka grillilt tolm maha pühkida, restid puhtaks põletada ja natuke lihhi grillida.

Tänane retsept koosneb kahest osast: veise välisfilee grillimine ja „sänku“ kokkupanek. See on lihtne, iizi-biizi.

Aga ettevalmistus on oi kurja kui keeruline ja pikk protsess.

Ma olen elukutselt kokk, peakokk, aga igasugune tainastega mässamine ei ole mulle kunagi meeldinud – liiga täppistöö. Kuid nüüd, mil olen pea 60 päeva kodus kügelenud, hakkasin katsetama saiatainaga: potisai, soodasai ja kõige keerulisem, juuretisega sai.

Juuretise tegin ka ise, lihtsalt niisama, et näha, kas õnnestub. Ja see on ka selline hea tasane tegevus − ei pea kiirustama, aega on ja miskit ei juhtu, kui mõne tunni hilined.

Aga nüüd juuretise tegemise protsessist.

SAI. TEE NII. Esimene päev. Leia üks purk. Minul oli kasutusel suure purgisupitootja taara, pooleliitrine ja keeratava kaanega isend. Pese purk ja kaas puhtaks ning kuivata. Purki pane 2 dessertlusikatäit nisujahu (tüüp 405). Kuni tänaseni oli jahu mulle nagu jahu ikka − valge ja sellega küpsetati või tehti roux’d. Alles nüüd sain teada, et need pagana nisujahud on ka erinevad. Inimene õpib kogu elu.

Lisa 3 sama suurt lusikatäit toasooja vett. Aseta purgile kaas peale, kuid mitte tugevalt ja tuugalt kinni, sest see möks tahab saada hapnikku.

Päev 2, 3, 4 ja 5. Lisa iga päev 2 dessertlusikatäit jahu ja 3 lusikatäit toasooja vett.

Kogu see kupatus mullitab vaikselt ja lõhnab ka mitte just väga meeldivalt, kuid pole hullu – ma olen oluliselt sandimalt haisvaid asju nuusutanud ja ka maitsnud.

Viis päeva on möödunud – kas hakkame küpsetama? Oh ei, tark ei torma ja kiirustades hääd saia ei saa!

Nüüd lisa juuretisele 1 lusikatäis jahu ja oota mõni tund, kuni see on jälle elavamaks muutunud. Siis tee veele test – pane klaasi või taldrikusse sutsuke vett ning tõsta sellele lusikaga natuke juuretist. Kui selline tihketest mullidest ollus püsib vee peal, on kõik väga OK, kui ei, siis ma ei tea, mida teha … Alusta otsast peale või oota veel suts, ehk hakkab juuretis seda lusikatäit jahu sööma.

Nii, juuretis püsib vee peal! Nüüd tuleb nn eeltainas. Võta 3 sl juuretist ja sega kokku 75 g jahu ja 75 g käesooja veega. Jäta rätiku alla toasooja seisma vähemalt 12 tunniks.

Pärast seda peaks tainas mullitama. Lisa juurde 450 g käesooja vett, milles on lahustatud umbes 20 g soola ja 800 g jahu (ikka see va tüüp 405). Sega kokku ja „lõika“ näpuga rist peale (nii tegi vanaema, et kuri silm tainast tuksi ei keeraks). Kata nõu ja tainas toidukilega ning lase 3,5 tundi kerkida.

Nüüd võta taina servast kinni, venita see pikemaks ja tõsta niimoodi neljast küljest üle taina ning tee sedasi iga 30 minuti järel 8 korda. Iga korraga muutub tainas järjest läikivamaks ja elastsemaks.

Pärast viimast venitamist/voltimist jäta tainas kilega kaetuna tunniks ajaks kerkima.

Saiataigen. Foto: Priit Toomits

Raputa tööpinnale jahu ja vala tainas ettevaatlikult jahule nii, et mullid välja ei läheks – see tähendab, et väga hellalt! Poolita tainas terava noaga. Võta kaks kaussi (või leivakergitusvormi), kuhu tainas sisse mahub, ja vooderda need puhta linase rätikuga. Riputa rätik üle nisu- ja riisijahu seguga (suhe 1:1). Pane tainas nõusse, kata toidukilega ja kergita 20−30 kraadi juures 3−4 tundi.

Vala saiatainas ettevaatlikult küpsetusplaadile ja lõika peale muster (meie kasutasime žiletti). Prohvid suudavad teha mustriks ka viljapäid jmt, meie saime hakkama triipudega. Pane ahju, alanda kuumus 230 kraadini ja küpseta 20 minutit. Alanda kuumus 200 kraadini ja küpseta veel 25−30 minutit, kuni sai on pealt ilus ja pruun. Valmis produkt peaks kõmisema, kui sellele vastu põhja koputada.

Valmis sai. Foto: Priit Toomits

Lase jahtuda näiteks mõnel restil, et õhk saaks liikuda ülevalt ja alt.

GRILL. TEE NII. Jipika-jeee, sai sai valmis! Nüüd grill huugama. Süsi on valmis siis, kui saad kätt 3 sekundit süte kohal hoida ja kui sütele on tekkinud õhuke valge kiht.

Viiluta veiseliha õhukesteks viiludeks. Lisa natuke soola ja suhkrut. Lase seista umbes 10 minutit.

Toormaterjal. Foto: Priit Toomits

Poolita tomatid. Maitsesta soola, rosmariini ja suhkruga ning vala peale head oliiviõli ja palsamiäädikat. Küpseta ahjus 80 kraadi juures 2−3 tundi.

Nüüd võta saiaviil, pintselda üle oliiviõliga ja grilli mõlemalt poolt. Siis pintsliga peale Santa Maria Sweet Smoky Chipotle kastet. Edasi tõsta saiale tomatid, kurgiviilud ja karulauk.

Liha aseta mõneks hetkeks grillile. Ühelt poolt ja siis kiirelt ka teiselt poolt – sõna otseses mõttes mõlemalt poolt ainult loetud sekundid. Aseta liha kaussi ja vala peale yuzu-wasabi-kastet. Sega läbi ja pane võileivale. Kaunista äsja tärganud „umbrohuga“ ja valmis ongi.

Grillil.Foto: Priit Toomits

Häääääd isu ja olgem hoitud!

Nagu ma eelnevalt ütlesin, on grillimine saiateo kõrval nagu lapse lalin. Ärge kohkuge, tulemus on seda väärt! Mul läks ka neli saia võssa, enne kui asi hakkas kriitikat kannatama!

Nagu ma eelnevalt ütlesin, on grillimine saiateo kõrval nagu lapse lalin.

VAJA LÄHEB

Nisujahu nr 405

Riisijahu

Veiseliha

Karulauku

Tomatit

Kurki

Rosmariini

Palsamiäädikat

Santa Maria Sweet Smoky Chipotle kastet

Soola-suhkrut

Toida juuretist

Alles jäänud juuretis vajab toitmist.

Kui see seisab toatemperatuuril, siis lisa iga päev 1 tl jahu ja 1 tl toasooja vett. Kui hoiad külmkapis, siis on vaja süüa anda 2-3 päeva tagant.